Storia dell'Olio

C'era una volta un albero di ulivo...

Una lunga storia lunga millenni, sopravvissuta agli uomini che l'hanno narrata. L'olivo con i suoi frutti era conosciuto dall'uomo prima dell'ultima glaciazione, come testimoniano già i primi disegni parietali che lo ritraggono, risalenti al periodo dell'età della Pietra, ma è all'inizio del Neolitico che si fa risalire la sua domesticazione.

L'origine dell'Olea Europea Sativa è stata individuata tra i fiumi Tigri e Eufrate al sud del Caucaso ai tempi del prime civiltà mesopotamiche: nel codice di Hammurrabi, re babilonese, sono contenute alcune norme che riguardano la regolamentazione del commercio dell'olio. La coltivazione si diffuse nelle isole greche, portate per mare dai Fenici. Nello stesso periodo, era presumibilmente conosciuta anche in Egitto.

Dai greci ai romani

Presso i Greci, l'olio era considerato un bene prezioso per le arti terapeutiche, l'igiene e la cura del corpo. Curava le ferite, alleviava i dolori articolari se utilizzato per i massaggi, aiutava a prevenire e lenire i disturbi gastrici, del fegato e dell'intestino. Illuminava le strade e proteggeva dall'usura le opere di marmo. Non mancava nei riti sacri. Durante i giochi olimpici, l'olio veniva dato in omaggio come premio agli atleti vittoriosi, insieme ad un ramoscello di olivo in segno di pace e fratellanza.

Per la civiltà greca, l'olivo era considerato un albero sacro agli dei e chi veniva trovato a reciderlo ad estirparlo era condannato all'esilio o alla morte. Gli spartani, durante la guerra del Pelopponneso, oltraggiarono gli ateniesi abbattendo gli olivi sacri intorno alla città di Atene.

Secondo fonti storiografiche furono i Greci e i Fenici a portare l'olivicoltura nella penisola italica. In realtà i ritrovamenti di antichi noccioli nelle tombe in Sicilia e nella piana salentina datati al 1550 a.c. e delle rappresentazioni iconografiche dell'olivo nelle tombe etrusche, risalenti al 1000 a.c., testimoniano una conoscenza già pregressa dell'olivo e della sua coltivazione.

I romani appresero dagli Etruschi l'arte di coltivare gli olivi, diffondendola fin dove arrivavano i confini dell'impero: piantavano gli olivi e le viti nelle terre che conquistavano e vi insediavano i soldati ad occuparsi della produzione dell'olio e del vino, soprattutto nelle colonie dell'Africa settentrionale e della Spagna meridionale, in Andalusia.

In epoca romana,l'olivicoltura conobbe un periodo di grande sviluppo. Nacquero le prime vere fabbriche che costruivano gli "impianti" per l'estrazione dell'olio(presse e macine) e le anfore olearie, che servivano per il commercio e la commercializzazione.

I romani consumavano grandi quantità di olio, soprattutto per l'alimentazione, mettendolo al centro delle ricette e privilegiandolo rispetto ai grassi animali. Furono proprio i romani a codificare per primi le regole per ricavare un olio pregiato a uso alimentare, sapevano che il miglior olio si ottiene da olive sane, fresche, raccolte dall'albero e portate al torchio poche ore dopo. 

Lo classificazione dell'olio in epoca romana 

I romani furono i primi a classificare l'olio in:

  • oleum ex albis ulivis: il più pregiato, ottenuto dalle olive verdi
  • oleum viride: di media qualità, otenuto da olive appena invaiate
  • oleum maturum: di qualità mediocre ottenute da olive mature
  • oleum caducum: di bass qualità. ottenuto daolive mature cadute dall'albero e lasciate a terra
  • oleum cibarum: di pessima qualità, ottenuto da olive mature lasciate a terra e rovinate. Generalmente veniva utilizzato per l'alimentazione degli schiavi.

Il medioevo e la rinascita

Con la caduta dell' Impero romano nel 476 d.c. dovuta alle invasioni barbariche, si diffuse un'economia basata principalmente sull'allevamento degli animali, con l'utilizzo prevalente del lardo in cucina. All'olivo nelle campagne si sostituiva la quercia, le cui ghiande ingrassavano i maiali.

L'olio di oliva veniva utilizzato come alimento soltanto in occasione delle funzioni religiose e quando si doveva osservare un'alimentazione priva di grassi.

Dopo l'anno mille, con l'uscita dal medioevo e lo sviluppo della cultura rinascimentale, in Italia si tornò a produrre e a commercializzare olio di oliva, anche se nelle cucine i grassi animali continuavano ad essere preferiti, perché più facilmente reperibili ed economici.

I commercianti veneziani e genovesi ripresero i loro traffici commerciali di olio lampante, che dal sud tornò a viaggiare verso le città del nord e oltre i confini. A Firenze veniva impiegato per la tessitura delle stoffe, per detergerle e ammorbidirle. Con i sedimenti dell'olio si producevano i saponi.

L'area di Gallipoli si riempì di olivi e di frantoi, specialmente intorno al porto. A testimonianza di questa fiorente attività produttiva, si contava un grande numero di frantoi ipogei, che ancora oggi restano sparsi in tutta la piana salentina. Erano grandi locali sotterranei dove intere squadre di lavoratori e animali si chiudevano per lunghi mesi, in pessime condizioni igieniche. A livello del suolo si vedeva soltanto il "trappeto", il varco dove di scaricavano le olive che restavano a lungo nei depositi sotterranei, prima di passare alle macine e ai torchi.

Dalla rivoluzione industriale ai nostri giorni

Durante l'Ottocento, la rivoluzione industriale portò una modifica nella destinazione produttiva dell'olio lampante, non più necessario per l'illuminazione e l'industria tessile, perché sostituito dal petrolio e da altri grassi.

Si scopriì invece che l'olio lampante poteva entrare, invece, nelle grandi raffinerie e uscire, dopo trattamenti chimici, come olio di oliva adatto all'ultilizzo alimentare. Nascevano le grandi aziende che confezionavano l'olio di oliva per il mercato interno e per l'esportazione intorno al porto di Genova. 

Dopo la prima guerra mondiale vi fu un deciso impulso alla produzione olivicola, sostenuta da logiche interne di economia di sviluppo proprie del fascismo. Tuttavia dopo la seconda guerra mondiale ci fu una grande gelata che mise in ginocchio l'Italia agricola e la produzione di olio di oliva.

La nascita dell'Europa negli anni '60 portò a una prima regolamentazione del settore dell'olio di oliva. 

Negli anni '80 il biologo Ancel Keys portava avanti i suoi studi scientifici sulle proprietà nobili dell'olio extravergine di oliva e introdusse il concetto di dieta mediterranea in particolare la minore incidenza del rischio di malattie cardiovascolari e del diabete in persone che consumavano i prodotti della terra in particolare l'olio extravergine di oliva. Piano piano l'olio di semi tornava a cedere all'olio extravergine di oliva il suo posto a tavola...

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