La comunità Economica Europea, con il regolamento n. 2568/91, ha fissato le norme per la classificazione e la vendita degli oli d’oliva. Gli oli “Vergini” di oliva sono ottenuti dal frutto dell’olio solo mediante processi meccanici o altri processi fisici, in particolari condizioni termiche, che non causano alterazioni all’olivo, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Olio extra vergine di oliva
Denominazione riservata all’olio la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 0,8 g. per 100 g. e avente le caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
 
Olio vergine di oliva
Denominazione riservata all’olio la cui acidità espressa come acido oleico è al massimo di 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
 
Olio di oliva vergine lampante (olio non commestibile)
Denominazione riservata all’olio la cui acidità espressa come acido oleico è superiore a 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
 
Olio di oliva raffinato
Denominazione riservata all’olio prodotto dall’ulivo, ma che all’origine presenta difetti ed alterazioni di composizioni, sia all’olfatto che al gusto, è indispensabile quindi una lavorazione chimica per renderlo conforme alle norme vigenti. L’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore a 0,3 g. per 100 g.
 
Olio di oliva
Denominazione riservata all’olio composto da olio di oliva raffinato ed olio di oliva vergine o extra vergine, avente l’acidità espressa in acido oleico non superiore a 1 g. per 100 g.
 
Olio di sansa di oliva raffinato
Denominazione riservata all’olio estratto con solvente dalla sansa (lo scarto solido delle olive spremute). L’acidità espressa in acido oleico non deve essere superiore a 0,3 g per 100 g.
 
Olio di sansa di oliva
Denominazione riservata all’olio composto da olio di sansa di oliva raffinato ed olio di oliva vergine o extra vergine, avente l’acidità espressa in acido oleico non superiore a 1 g.