I frantoi che lavorano in Italia sono circa 8.500.
È ormai accertato che la qualità dell’olio extravergine di oliva dipende per un verso dalle caratteristiche delle olive e dai sistemi di raccolta, per l’altro dalla tecnologia di estrazione, soprattutto dalle macchine utilizzate e dalle modalità di impiego delle stesse.
I sistemi più utilizzati sono:
  • il sistema di produzione con le presse
  • il sistema a ciclo continuo
  • il sistema della denocciolatura (di recente inserimento)
  • in tutti i casi, prima della lavorazione, le olive vengono defogliate e lavate.

Il sistema tradizionale
È il metodo più antico, prevede la frangitura delle olive mediante molazze di granito posizionate in una vasca circolare. La pasta di olive viene poi travasata nella "gramolatrice”, ossia una vasca ruotante con un’elica orizzontale che amalgama le piccolissime gocce d’olio in modo da renderle più grandi ed estraibili. L’estrazione avviene mediante pressione: la pasta viene spalmata sui fiscoli e messa sotto la pressa azionata da un meccanismo idraulico. Questa operazione separa la parte liquida (olio e acqua di vegetazione), dalla sansa che resta nei fiscoli. La separazione dell’olio dalle acque di vegetazione avviene per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi. Qualche produttore pratica ancora il sistema dell’affioramento. Segue la chiarificazione ed il travaso. Prima dell’imbottigliamento viene effettuata la filtrazione per caduta naturale attraverso cotone idrofilo. La conservazione dell’olio deve avvenire in un locale fresco e buio, in quanto luce e calore favoriscono i processi di ossidazione.
 
Il sistema a ciclo continuo
È un sistema compatto nel quale tutte le fasi di lavorazione avvengono senza manipolazione e con il minimo intervento dell’uomo: da una parte entra l’oliva, dall’altra esce l’olio. La frangitura è meccanica a martelli, l’estrazione per centrifugazione. La pasta di olive viene rimestata nelle gramolatrici, quindi viene trasferita, con aggiunta di acqua, nel decanter ad asse orizzontale, un estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre componenti (olio, acqua e sansa).
Il separatore (centrifuga verticale) divide definitivamente l’olio da ulteriori impurità. Questo sistema offre in molti casi migliori risultati qualitativi, in quanto l’impianto consente un minor contatto con l’aria ed una minore formazione di residui nei fiscoli.
 
Il sistema della denocciolatura
La denocciolatura è una tecnica che utilizza la preventiva separazione del nocciolo dalle olive e la lavorazione della sola polpa. Le olive dopo aver subito la defogliazione ed il lavaggio vengono inviate direttamente alla gramolatrice senza subire lo schiacciamento delle macine in granito.
La polpa di olive passa nella gramolatrice che, con un movimento lento e continuo favorisce l’aggregazione delle piccole goccioline di olio in ammassi sempre più grandi. La massa viene poi trasferita, con aggiunta di acqua, nell’estrattore centrifugo che effettua la separazione dei tre componenti (olio, acqua e sansa). Infine per eliminare anche i residui infinitesimali di acqua dall’olio si ha un ulteriore passaggio nel separatore verticale. La denocciolatura conferisce oli di ottima qualità e ad elevato valore biologico in quanto si presentano ricchi di antiossidanti naturali.
 
Il frantoio misto o combinato
È la fusione dei due sistemi. Prevede le macine di granito (in alcuni sistemi più avanzati anche il finitore), le gramole e le centrifughe per l’estrazione e la separazione. Secondo alcuni studi, il sistema misto garantisce migliori risultati perchè le macine danno oli più dolci mentre l’eliminazione dei fiscoli esclude il rischio del sapore rancido.
 
Il sistema sinolea
È uno dei sistemi di estrazione più moderni di frantoio a ciclo continuo. La frangitura avviene con il frangitore a martelli, l’estrazione mediante percolazione naturale dell’olio. Dopo la molitura viene azionato un polmone d’acciaio con delle lamelle che penetrano nella pasta di olive sortendo una produzione dell’80% di olio. Il rimanente 20% viene estratto, invece, con separatore centrifugo. Tale sistema ha il vantaggio di ridurre, oltre alle temperature di lavorazione, il contatto con gli agenti esterni con conseguente contenimento dell’ossidazione.
 
La produzione a freddo
Dopo anni di incertezze e di abuso del termine “Prodotto a freddo”, finalmente la CEE ha messo a punto un regolamento (reg. CEE 1019/2002) che stabilisce, con determinati parametri, l’indicazione del termine “Produzione a freddo”. Tale indicazione la possono riportare in etichetta solo le aziende di produzione che assicurano che la temperatura della pasta di olive, durante tutto il processo di lavorazione e fino all’estrazione, non superi la temperatura di 27°C. Il regolamento è stato emanato a tutela del consumatore per evitare la pubblicità ingannevole.