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Come Nasce l'Olio: il Processo di Produzione
Quali sono le fasi di produzione dell'olio d'oliva?
Il processo si articola in 5 fasi:
- Raccolta – a mano (brucatura), meccanica con scuotitori (scuotitura) o battendo le piante con pertiche (bacchiatura); i primi due metodi sono i migliori per la qualità del prodotto finale.
- Lavaggio e frangitura – le olive vengono pesate, defogliate, lavate e frante con la molazza entro massimo 24 ore dalla raccolta, per far fuoriuscire i succhi cellulari e l'olio.
- Gramolatura – la pasta di olive viene rimescolata a freddo (non oltre 27 °C) per separare l'olio dall'acqua, preservando le caratteristiche organolettiche e chimiche.
- Estrazione – la pasta passa nel decanter, che separa l'olio dalla sansa (la componente solida) e dall'acqua.
- Stoccaggio – l'olio estratto viene conservato in silos di acciaio inox prima del confezionamento.
Per ottenere un olio di alta qualità, tutte le fasi devono avvenire nell'arco delle 24 ore dalla raccolta.
Cos'è la sansa?
È un sottoprodotto del processo di estrazione, composto dalle buccette del frutto, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo, da cui è ancora possibile estrarre olio residuo.
Categorie e Classificazione dell'Olio d'Oliva
Quali sono le categorie di olio d'oliva in base all'acidità?
Gli oli vergini si classificano in base all'acidità libera (espressa in acido oleico):
- Olio extra vergine di oliva: acidità massima 0,8 g per 100 g.
- Olio di oliva vergine: acidità massima 2 g per 100 g.
- Olio di oliva lampante: acidità superiore a 2 g per 100 g (non commestibile, da raffinare).
- Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione dell'olio vergine, acidità massima 0,3 g per 100 g.
- Olio di oliva (composto di oli raffinati e vergini): acidità massima 1 g per 100 g.
- Olio di sansa di oliva grezzo: ottenuto dalla sansa mediante solventi o processi fisici.
Gli oli vergini d'oliva sono ottenuti dal frutto dell'olivo solo con processi meccanici o fisici che non alterano l'olio, senza trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva?
L'olio extravergine si ottiene direttamente dalle olive tramite processi meccanici, ha acidità massima dello 0,8% e non deve presentare difetti (mediana dei difetti pari a zero), con almeno una minima intensità del fruttato. L'olio di oliva, invece, è una miscela tra olio di oliva raffinato (ottenuto raffinando l'olio vergine lampante, non commestibile) e olio vergine, con acidità che non può superare 1 g per 100 g.
Cos'è l'acidità dell'olio e cosa indica?
L'acidità indica la percentuale di acidi grassi liberi (espressi in g di acido oleico) contenuti in 100 g di olio. Non è percepibile al gusto, ma solo tramite analisi di laboratorio, ed è un indicatore di qualità: generalmente, minore è l'acidità, migliore è la qualità. Tuttavia bassa acidità non garantisce automaticamente un buon sapore: per questo è necessario anche un esame gustativo da parte di assaggiatori esperti.
Cosa significa "prima spremitura a freddo" ed "estratto a freddo"?
Secondo il Reg. CE 1019/2002, gli oli vergini ed extra vergini possono riportare in etichetta queste diciture (tutti gli oli vergini, tranne olio di oliva e di sansa, sono di prima estrazione):
- Prima spremitura a freddo: olio ottenuto a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta di olive, tramite presse idrauliche (sistema tradizionale).
- Estratto a freddo: olio ottenuto a meno di 27 °C tramite percolazione o centrifugazione della pasta di olive, con impianti moderni.
La differenza tra le due diciture riguarda solo il sistema di estrazione/separazione (olio-acqua-sansa); in entrambi i casi la temperatura deve restare sotto i 27 °C per preservare al meglio le sostanze aromatiche. Aumentare la temperatura di estrazione consente di ottenere più olio, ma ne peggiora le caratteristiche chimiche e il profilo organolettico, esaltando le note dolci a scapito del fruttato e dei sentori vegetali.
Qualità e Valutazione Sensoriale
Come viene valutata la qualità di un olio extravergine?
È necessario un esame gustativo da parte di assaggiatori esperti: un panel di circa dieci assaggiatori selezionati e allenati assaggia l'olio secondo il metodo ufficiale, compilando una scheda in modo separato e autonomo per accertare la presenza e l'intensità di pregi e difetti. Il valore medio delle schede individua il livello qualitativo dell'olio e la sua classe merceologica. Non è comunque necessario far parte di un panel per giudicare se un olio è di proprio gradimento.
Da cosa dipende la qualità di un olio extravergine di oliva?
Dipende da diversi fattori: la cultivar delle olive utilizzate, la tecnica agronomica applicata, l'ambiente di coltivazione, l'epoca della raccolta, la tecnologia di trasformazione impiegata e il metodo di conservazione. È sempre preferibile consumare l'olio dell'annata in corso, perché con il tempo perde le sue caratteristiche qualitative.
Quali sono gli attributi sensoriali positivi di un olio extravergine?
Secondo il Regolamento CEE n. 2568/91, gli attributi positivi sono:
- Fruttato: sensazioni olfattive legate alla varietà delle olive, tipiche di frutti sani e freschi (verdi o maturi).
- Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
- Piccante: sensazione tattile pungente, tipica degli oli prodotti a inizio campagna da olive ancora verdi, percepibile in tutta la cavità orale e in particolare in gola.
Cos'è il "pizzicore" dell'olio?
È la sensazione tattile pungente percepita soprattutto in gola durante l'assaggio: corrisponde all'attributo del piccante, che non è un difetto ma un attributo positivo. Dipende sia dal patrimonio fenolico dell'olio (legato al grado di maturazione delle olive) sia dalla tecnologia di estrazione e dalle condizioni operative adottate.
Il colore è un indicatore di qualità dell'olio?
No. Il colore può variare in un'ampia gamma di gradazioni, dal verde brillante al giallo paglierino/dorato intenso, in base alla varietà delle olive, allo stato di maturazione dei frutti e alla prevalenza di clorofilla o carotenoidi. Non è quindi un indicatore attendibile della qualità del prodotto.
Da cosa dipende il gusto di un olio extravergine di oliva?
Dipende dalla varietà (cultivar) di provenienza, dal grado di maturazione dei frutti al momento della raccolta, dall'area geografica di produzione e dal processo di lavorazione.
Cosa sono i profili aromatici dell'olio?
Sono una sorta di impronta digitale dell'olio: l'aroma è una miscela complessa di diversi composti e ogni olio ha uno specifico bouquet. In base alla cultivar e alla provenienza geografica, ogni olio offre sensazioni olfattive diverse, che possono ricordare ad esempio il carciofo, la mandorla o il pomodoro.
