La spremitura freddo
Oggi, dopo la molitura, si passa subito al delicato rimescolamento continuo della pasta delle olive, ovvero la gramolatura. Con questo passaggio, l'olio, ancora sotto forma di goccioline estremamente piccole (5-6 micron di diametro), si raccoglie in gocciole sempre più grandi, e quindi più facili da scolare. Ci si avvia così verso la fase della spremitura del mosto. Questa operazione è compiuta con presse idrauliche che generano pressioni da 400 atmosfere con le quali, dalla pasta di olive è spremuto il mosto oleoso. L’estratto ottenuto viene posizionato sui cosiddetti fiscoli, ossia una serie di dischi impilati a formare una colonna su cui agisce una pressa. Si crea così la separazione tra parte solida, scartata e lavorata per ricavarne altri residui di olio e parte liquida. Quest'ultima centrifugata per allontanare definitivamente l’acqua dall’olio, il quale risulterà idoneo per essere classificato come extravergine.In questo processo meccanico, è possibile estrarre il contenuto delle drupe, mantenendo inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva. Ciò contribuisce a conservare intatte le proprietà e potenziare i benefici che può portare, se inserito nella propria dieta. La definizione di spremitura a freddo deriva dal fatto che la temperatura della pasta delle olive frante non deve superare i 27 gradi durante la gramolatura. Questo vale per il solo olio extravergine d’oliva, mentre per gli altri oli vegetali la temperatura è nettamente superiore.Il processo di spremitura a freddo
La spremitura a freddo vede la frantumazione delle olive secondo due metodi differenti:- Quello più antico, attraverso la rotazione di grandi ruote di pietra sulle olive, successivamente pressate;
- Quello più moderno, attraverso l’uso di frangitori meccanici a ciclo continuo e decanter.
