Es gibt Hunderte von Olivensorten, die heute auf allen Kontinenten außer der Antarktis angebaut werden. Schauen wir uns die Faktoren genauer an, die die einzelnen Sorten voneinander unterscheiden.
Die Olive , auch Steinfrucht genannt , ist die Frucht des Olivenbaums. Ihr Reifeprozess lässt sich an ihrer Farbe erkennen
: von gelbgrün während der Entwicklung bis hin zu purpurschwarz, wenn sie vollreif ist. Oliven werden geerntet, wenn die Steinfrüchte den optimalen
Ölgehalt , die ideale Menge an Antioxidantien und die besten organoleptischen Eigenschaften aufweisen .
In Süditalien findet die Erntezeit zwischen November und Dezember statt (in manchen Fällen dauert sie bis Februar), wenn die Oliven ihre maximale Größe erreichen und besonders ölreich sind.
Schätzungen des
Internationalen Olivenrats zufolge werden 90 % der Ernte zur Ölgewinnung verwendet. Die restlichen 10 % werden anderweitig verarbeitet. Tafeloliven werden im Winter oder Spätsommer, also gegen Ende der Vollreife, geerntet. Oliven zur Ölgewinnung hingegen werden etwas vor der Vollreife geerntet, um ein Öl mit niedrigem Säuregehalt und spezifischen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.
Vor sechstausend Jahren begannen die Menschen
am östlichen Rand des Mittelmeerraums mit dem Olivenanbau . Seitdem hat sich der Olivenanbau, zusammen mit dem Konsum von Olivenöl und Tafeloliven, stetig ausgebreitet. Heute stammen die wichtigsten Sorten aus
Italien, Frankreich, Griechenland, Portugal, Spanien und dem Nahen Osten . Italien weist die weltweit größte Sortenvielfalt auf, von denen viele nur regional vorkommen.
Der Begriff Kultivar
Der Begriff Kultivar wird häufig im Olivenanbau verwendet und leitet sich von der Verkürzung des englischen Ausdrucks „ cultrated variety “ ab. Er bezieht sich auf die verschiedenen Olivensorten, die angebaut werden und oft mit einem bestimmten geografischen Gebiet in Verbindung gebracht werden. Wodurch wird die Olivensorte bestimmt?
Italien kann mit 700 einheimischen Olivensorten aufwarten, im Vergleich zu weniger als 100 in Spanien, dem weltweit führenden Produzenten. Doch welche Merkmale kennzeichnen die verschiedenen Olivensorten?
Steinfrüchte weisen vielfältige morphologische Merkmale auf, die zur Identifizierung einer Sorte beitragen
. Die offensichtlichsten sind:
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Gewicht : Einige Sorten können mehr als 6 g wiegen, während andere, kleinere Sorten unter 2 g bleiben.
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Verhältnis von Fruchtfleisch zu Kernen : Tafelsorten haben im Allgemeinen große Kerne und kleine Samen, während Sorten, die zum Pressen bestimmt sind, eher niedrige Werte aufweisen.
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Form : Manche Sorten bilden kugelförmige (runde) Steinfrüchte, andere eiförmige und wieder andere längliche. Der Grad der Asymmetrie, das Profil von Spitze und Basis sowie das Vorhandensein oder Fehlen eines Buckels an der Spitze sind ebenfalls wichtige Faktoren für die Form.
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Farbe : Die Sorten lassen sich anhand ihrer Farbe im vollreifen Zustand (rot, violett, schwarz), der Dynamik der Veraison (von der Spitze, gleichmäßig, von der Basis) und bei grünen Steinfrüchten anhand des Vorhandenseins von Lentizellen (kleine weißliche Blütenstände auf der Rückseite der Olive) unterscheiden.
Auf nationaler Ebene sind die am weitesten verbreiteten Olivensorten : Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino, Favolosa, Don Carlo, Giulia. Lokale Olivensorten: Basilikata
In der Basilikata spiegelt die Vielfalt der in der Region vorhandenen Oliven die reiche italienische Artenvielfalt wider, die wir bereits besprochen haben. Die häufigsten Sorten in der Region sind: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (syn. Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Ogliarola del Vulture, Palmarola oder Fasolina und Rapollese di Lavello.
In den Hügeln von Matera ist die Sorte
Ogliarola del Bradano am weitesten verbreitet und in über 50 % der traditionellen und neueren Olivenhaine zu finden. Sie ist wüchsig und sehr ertragreich. Ihre Ölausbeute ist hoch, und die Reifezeit ist mittelfrüh. Sie wird wegen der organoleptischen Eigenschaften ihres Öls geschätzt.
Im Melandro-Gebiet dominiert jedoch die
Sorte Romanella . Sie wird hauptsächlich zur Ölgewinnung genutzt und zeichnet sich durch mittlere Wuchskraft und gleichbleibende Erträge aus. Die Früchte weisen einen hohen Ölertrag auf, der selbst bei teilweiser Reife der Steinfrüchte erzielt wird. Aus diesem Grund erfolgt die Ernte früh, innerhalb der ersten zehn Novembertage. Dies beugt möglichen Schäden an den Steinfrüchten und/oder Ernteausfällen durch Fruchtfliegenbefall vor.
Im Gebiet Vulture gibt es mehrere Olivensorten. Am häufigsten sind die Ogliarola del Vulture , die in 60 % der Olivenhaine vorkommt, und die Cima di Melfi . Im Gebiet
Pollino ist die
Sorte Faresana die älteste und am weitesten verbreitete. Sie ist eine Zweinutzungssorte, wüchsig, sehr ertragreich und neigt zu alternierender Fruchtbildung, insbesondere wenn die Ernte verzögert wird, um die Früchte nach griechischer Art zu trocknen oder einzulegen. Die Früchte sind groß und haben ein gutes Fruchtfleisch-Kern-Verhältnis. Die Ölbildung verläuft langsam, daher erfolgt die Ernte oft erst Ende November. Sie gedeiht gut in warmgemäßigten Klimazonen.
Die Maiatica di Ferrandina ist die am weitesten verbreitete Olivensorte in der Region Medio Agri-Basento . Sie wird auch außerhalb der Region angebaut und belegt in der Gemeinde Ferrandina über 1.600 Hektar spezialisierter Anbaufläche mit einer jährlichen Produktion von rund 70.000 Doppelzentnern. Davon sind 4–5 % für den direkten Verzehr als gebackene Oliven bestimmt
. Im Durchschnitt werden jährlich etwa 1.000 Doppelzentner getrocknete Oliven produziert.
Die Pflanze beginnt früh mit der Produktion und behält über die Zeit eine gleichbleibende Produktivität bei. Die Steinfrüchte reifen allmählich und spät.
Die optimale Erntezeit für die Ölgewinnung ist Ende November, wenn die Früchte teilweise reif sind. Bei Steinfrüchten, die zum Trocknen bestimmt sind, kann die Ernte bis Februar fortgesetzt werden.
