Das Verkosten von nativem Olivenöl extra ist ein wahres Ritual, das genau festgelegten Schritten folgt. Mit allen Sinnen kann man seine einzigartigen Aromen, Farben und Nuancen wahrnehmen
.
Wie beim Wein gibt es auch für
natives Olivenöl extra professionelle Sommeliers . Einige Ausbildungen (beispielsweise die des Nationalen Verbandes der Olivenölverkoster) ermöglichen eine Karriere als professioneller Verkoster; doch auch für diejenigen, die ihre
Fähigkeiten im Verkosten von nativem Olivenöl extra verbessern möchten
, gibt es einfache Tipps und Anleitungen.
DAS GEEIGNETE GLAS ZUM VERKOSTUNGEN:
Zunächst sollten Sie ein tulpenförmiges Glas ( vorzugsweise mundgeblasen) wählen, um die Analyse von Aromen und Geschmacksstoffen zu erleichtern.
Der flache Boden dieses Glases verhindert nicht nur das Umkippen, sondern erleichtert auch das Drehen während der Verkostung . Darüber hinaus kann die schmale Öffnung mehr Aromen und Geschmacksstoffe aufnehmen .
Substanzen, die der Verkoster riechen kann. Steht jedoch kein Tulpenglas zur Verfügung, genügt auch ein einfaches Glas oder ein Plastikbecher. ERSTE PHASE DER VERKOSTUNG VON NATIVEM OLIVENÖL EXTRA
BEACHTEN SIE DIE FARBE
Nachdem man zwei Teelöffel natives Olivenöl extra in ein Glas gegeben hat, sollte man zunächst auf die Farbe achten. Ein gutes
natives Olivenöl extra hat in der Regel
eine grünliche Farbe. Die Farbe allein ist jedoch kein Qualitätsmerkmal . Sie hängt vielmehr von der verwendeten Olivensorte und deren Reifegrad ab.
Die grünsten Öle stammen im Allgemeinen aus Süditalien und der Toskana, während die eher strohgelben Öle typisch für den Norden sind. BEOBACHTEN SIE DIE FLÜSSIGKEIT
Ein weiterer Aspekt, auf den der Verkoster achten sollte, ist die Fließfähigkeit des Öls . Um dies zu prüfen, lässt man das Öl einfach an den Glaswänden herunterlaufen. Ein hochwertiges
natives Olivenöl extra hat eine mittlere bis geringe Fließfähigkeit : Die Flüssigkeit ist dickflüssig und „kompakt“.
Eine höhere Fließfähigkeit könnte auf ein ausgeprägtes Vorhandensein von mehrfach ungesättigten Fettsäuren hinweisen; umgekehrt ist eine niedrige Fließfähigkeit leicht auf ein Samenöl zurückzuführen.
Die Fließfähigkeit des Öls hängt im Allgemeinen von der Art der gepressten Oliven ab. BEACHTEN SIE DIE KLARHEIT
Die Klarheit des Öls ist ein weiteres Merkmal, das bei der ersten Verkostung nicht unterschätzt werden sollte. Ein klares Öl ist das Ergebnis ordnungsgemäßer Filtration; dies bedeutet jedoch nicht, dass ein trübes Öl zwangsläufig von minderer Qualität ist. Ein trübes Öl ist ein ungefiltertes Öl, das … enthält
Es enthält noch Olivenpartikel, Teile des Kerns und etwas Fruchtfleisch; dennoch könnte es ein gutes Öl sein (und es wäre ratsam, es schnell zu verbrauchen). ZWEITE PHASE DER VERKOSTUNG VON NATIVEM OLIVENÖL EXTRA
GERUCHSANALYSE
Vor der Geruchsanalyse des Öls empfiehlt es sich, die Flüssigkeit durch Schwenken des Glases leicht zu erwärmen. Schwenken Sie das Glas dazu einfach mit einer Hand in sanften kreisenden Bewegungen und decken Sie es mit der anderen Hand ab, um die Aromen des Öls zu bewahren
. Für eine optimale Geruchsanalyse sollte das Öl eine Temperatur von etwa 28 °C (82 °F) erreicht haben.
Die Geruchsanalyse besteht aus drei tiefen Atemzügen und darf nicht länger als 30 Sekunden dauern (ab diesem Zeitpunkt sind die Aromen nicht mehr deutlich wahrnehmbar). Am Ende des Tests sollte zuerst das charakteristische Aroma frisch gepresster Oliven wahrnehmbar sein, gefolgt von frischen, krautigen, pflanzlichen und blumigen Noten (beispielsweise ein Hauch von Mandel, Tomate und Artischocke) und schließlich einer würzigen Note.
Ein minderwertiges Öl hat keinen besonderen Duft oder kann sogar einen muffigen Geruch verströmen.
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DRITTE PHASE DER VERKOSTUNG VON NATIVEM OLIVENÖL EXTRA
GESCHMACKSANALYSE
Die eigentliche Verkostungsphase beginnt mit einem kleinen Schluck Öl. Der Verkoster muss die Flüssigkeit einige Sekunden im Mund behalten und anschließend die Stripping- Technik anwenden
, d. h. er atmet mit zusammengebissenen Zähnen Luft durch den Mund ein, um das Öl und seine Aromen zu verdampfen . Dadurch kann sich die Flüssigkeit an die Geschmacksknospen anlagern.
Bitter , süß , sauer , salzig und scharf sind die Geschmacksrichtungen, die der Verkoster beim Schlucken wahrnehmen sollte . Ein überwiegend fruchtiger Geschmack
deutet auf typisch süditalienische Aromen hin; ein bitterer Geschmack hingegen sollte gut mit Schärfe ausbalanciert sein.
Die frischen, fruchtigen Noten eines guten nativen Olivenöls extra bleiben auch nach dem Schlucken noch im Mund.
