Kaltpressung
Heute wird die Olivenpaste nach dem Mahlen sanft und kontinuierlich gerührt oder geknetet. Dabei sammelt sich das Öl, das noch in Form extrem kleiner Tröpfchen (5–6 Mikrometer Durchmesser) vorliegt, zu immer größeren Tropfen, wodurch es leichter abtropfen kann. Damit kommen wir zum Mostpressen. Dieser Vorgang wird mit hydraulischen Pressen durchgeführt, die einen Druck von bis zu 400 Atmosphären erzeugen und den öligen Most aus der Olivenpaste extrahieren. Der gewonnene Extrakt wird auf sogenannte Fiscoli gegeben , eine Reihe gestapelter Scheiben, die eine Säule bilden, auf die eine Presse wirkt. Dadurch wird der feste Anteil , der verworfen und zur Gewinnung weiterer Ölrückstände weiterverarbeitet wird, vom flüssigen Anteil getrennt. Der flüssige Anteil wird zentrifugiert, um das Wasser endgültig zu entfernen und das Öl so für die Klassifizierung als natives Olivenöl extra geeignet zu machen. Dieses mechanische Verfahren extrahiert den Inhalt der Steinfrüchte und erhält gleichzeitig die ernährungsphysiologischen und physikalischen Eigenschaften des nativen Olivenöls extra. Dies trägt dazu bei, seine Eigenschaften zu bewahren und seinen Nutzen für die Ernährung zu erhöhen. Die Bezeichnung „ kaltgepresst“ leitet sich davon ab, dass die Temperatur der gepressten Olivenpaste während des Knetvorgangs 27 Grad Celsius nicht überschreiten darf . Dies gilt nur für natives Olivenöl extra, während die Temperatur bei anderen Pflanzenölen deutlich höher ist.Das Kaltpressverfahren
Beim Kaltpressen werden die Oliven mit zwei verschiedenen Methoden zerkleinert:- Die älteste Methode besteht darin, die Oliven durch die Drehung großer Steinräder zu pressen;
- Die modernste Methode nutzt mechanische Brecher und Dekanter im kontinuierlichen Zyklus.
