Neugier

Wie erkennt und klassifiziert man gutes Olivenöl? Durch Verkostung und Expertentests.

Um ein gutes Öl zu klassifizieren , genügt es nicht, es lediglich einer chemischen und physikalischen Analyse zu unterziehen ; es muss auch organoleptisch bewertet werden. Wie geschieht dies? Mithilfe der Panel-Testmethode . Der Ölpanel-Test Das Testpanel besteht aus erfahrenen Verkostern mit besonderen physiologischen Fähigkeiten, die in der Lage sind, die olfaktorischen , gustatorischen und taktilen Noten von nativem Olivenöl extra und nativem Olivenöl wahrzunehmen : Noten, die zusammen bewertet den Geschmack und das Aroma des Produkts ergeben, durch die die positiven oder negativen Urteile über das Öl selbst ausgedrückt werden. Es ist unerlässlich, dass jeder Verkoster die Stärken und Schwächen eines nativen Olivenöls extra erkennen kann, indem er viel übt, sich mit der Terminologie vertraut zu machen, um jeder Empfindung eine Beschreibung zuordnen zu können. Anders als bei der sensorischen Analyse anderer Produkte wie Wein, Honig oder Käse wird bei der Ölverkostung keine visuelle Prüfung durchgeführt, da Farbe und Klarheit nicht mit der Qualität korrelieren. Diese Parameter sollen keinen psychologischen Einfluss auf den Verkoster haben, weshalb die Verkostung in einem dunklen Glas erfolgt . Organoleptische Analyse des Öls Nach einer ersten Geruchsprüfung, bei der Sie versuchen, alle positiven und negativen Gerüche sowie deren Stärken und Schwächen wahrzunehmen, folgt die Geschmacksprüfung . Dazu nehmen Sie eine teelöffelgroße Menge Öl in den Mund. Dies ist einer der grundlegenden Schritte, um ein gutes Öl zu erkennen. Um die verschiedenen Geschmacksnuancen wahrzunehmen, bewegen Sie das Öl im Mund , sodass es alle Geschmacksknospen erreicht . Sprühen Sie es anschließend, ohne es zu schlucken, in den Mund und ziehen Sie dabei Luft zwischen den Zähnen hindurch, um die Sinnesrezeptoren in Mund und Nase zu aktivieren. So können Sie die flüchtigen Aromastoffe und die taktile Schärfe über den Nasenrachenraum wahrnehmen. Alle nach dem Geschmack verbleibenden Empfindungen (der Nachgeschmack ) werden anschließend bewertet. Eine sorgfältige organoleptische Untersuchung kann die Identitätskarte eines Öls liefern : Aus der Beschreibung seines sensorischen Profils können wir Informationen über die Lebensdauer des Öls gewinnen, insbesondere über die Herkunft der Oliven , die Sorte, den mehr oder weniger frühen Erntezeitpunkt, die Lagerung der Oliven, die Extraktionsverfahren und die Konservierung des Öls . Für Produzenten und Müller ist es sehr wichtig, die Eigenschaften des gewonnenen Öls und etwaige Mängel zu verstehen, um in den verschiedenen Gliedern der Lieferkette eingreifen und dessen qualitative Eigenschaften verbessern zu können . Ölbewertung: Verkostung Das Panel besteht aus 8 bis 12 Verkostern. Jeder Verkoster verfügt über unterschiedliche Fähigkeiten und Eigenschaften, und die individuellen Ergebnisse werden mit den Ergebnissen der anderen gemittelt, um eine objektivere sensorische Analyse zu gewährleisten. Ein einzelner Experte kann seine Meinung zum Öl nicht allein äußern: Das endgültige Urteil, ob positiv oder negativ, muss von der gesamten Gruppe gefällt werden. Die Verkostungen werden durch internationale und EU-Standards kodifiziert, um die organoleptische Bewertung des Öls so objektiv wie möglich zu gestalten. Die zu verkostenden Proben sollten in Gläsern bei einer Temperatur von etwa 28°C aufbewahrt werden, um die organoleptischen Unterschiede besser beobachten zu können : Bei niedrigeren Temperaturen findet nämlich nur eine geringe Verflüchtigung der aromatischen Verbindungen statt, während bei übermäßig hohen Temperaturen flüchtige Substanzen entstehen, die typisch für erhitzte Öle sind. Das Verkostungsglas sollte U-förmig sein, mit breitem Boden und schmaler Öffnung, um die Aromen zu konzentrieren und die Identifizierung zu erleichtern. Während des Erhitzens wird das Glas mit einem Uhrglas abgedeckt, damit die Aromen nicht entweichen. Es sollte außerdem blau oder dunkel sein, da, wie bereits erwähnt, die Farbe des Öls den Verkoster nicht beeinflussen sollte. Die beste Zeit zum Probieren ist morgens oder am Nachmittag, und keinesfalls unmittelbar nach den Mahlzeiten: Diesen geht nämlich eine Steigerung der Geschmacks- und Geruchsempfindlichkeit voraus und wird von einer anschließenden Abnahme gefolgt. Was man vor dem Verkosten vermeiden sollte Bevor Sie das Öl probieren , sollten Sie mindestens eine Stunde vorher nichts essen, da das Sättigungsgefühl Ihre Wahrnehmung verändern kann. Sie sollten in den 30 Minuten vor der Verkostung weder rauchen noch Kaffee, alkoholische oder aromatische Getränke, Süßigkeiten oder andere stark schmeckende Lebensmittel konsumieren. Sie dürfen während des Tests keine Parfums, Seifen oder Kosmetika verwenden, deren Geruch anhält. Möchten Sie unser natives Olivenöl extra probieren ? Frantoio Pace erntet die besten Oliven nach traditionellen Methoden und verarbeitet sie im Kaltpressverfahren . Kontaktieren Sie uns!